• Úvod
• O nás
• Projekty
• Jedlo-témy
• Jedlo-veda
• Zaujímavé linky
• Aj vy nám môžete pomôcť

•• Bezpečnosť a kvalita potravín ••

Sú to dve základné požiadavky, ktoré by mali spĺňať potraviny v dnešnom svete. Hoci majú veľa spoločného a často sa o nich hovorí v tom istom kontexte, ide v zásade o dva pohľady na tú istú vec a okrem toho sa im z pohľadu oficiálnych inštitúcií zďaleka nepripisuje tá istá váha.

Z inštitucionálneho hľadiska je ale radikálne iný prístup k bezpečnosti potravín a k ich kvalite závažnou systémovou chybou, pretože platí, že „všetky bezpečné potraviny sa nedajú považovať za kvalitné a dlhodobejšia konzumácie nekvalitných (hoci oficiálne bezpečných) potravín môže byť riziková“. Kým bezpečnosť potravín má záväzný charakter a zastrešujú ju oficiálne národné a nadnárodné inštitúcie, presadzovanie kvality je rôznorodé a nemá jasné kontúry.

Bezpečnosť potravín je podľa definície vedecká disciplína popisujúca výrobu a skladovanie potravín, tak ako i zaobchádzanie s nimi spôsobom, ktorý zabraňuje vzniku ochorení z potravy. Uvedené zahŕňa postupy, ktoré by mali byť dodržané s cieľom vyhnúť sa potenciálne nebezpečným ohrozeniam zdravia. Samotný termín „bezpečnosť potravín“ zvádza na jeho zamieňanie s „potravinovou bezpečnosťou“ pretože v slovenčine ide iba o zmenu slovosledu. Obsah týchto pojmov je trochu odlišný pretože potravinová bezpečnosť má širší význam a okrem bezpečnosti potravín zahŕňa aj potravinovú dostatočnosť (existenciu dostatočnej ponuky) a cenovú dostupnosť potravín. V angličtine tento problém neexistuje, pretože rozlišuje „Food security“ (Potravinová bezpečnosť) a „Food safety“ (Bezpečnosť potravín).

Potraviny môžu prenášať choroby z človeka na človeka, tak ako i slúžiť ako médium pre rast baktérií, ktoré môžu spôsobiť po konzumácii príslušnej potraviny otravu. Z pohľadu bezpečnosti potravín existujú veľké rozdiely medzi rozvinutými a rozvojovými krajinami. Kým vo vyspelých krajinách sú v platnosti prísne normy na výrobu, skladovanie a finálnu úpravu potravín pre konzumáciou, v rozvojových krajinách je hlavným problémom dostupnosť nezávadnej vody.

Podľa Svetovej zdravotníckej organizácie (WHO) obsahuje hygiena potravín 5 hlavných princípov:

1. Zabrániť kontaminácii potravín patogénmi, ktorých zdrojom sú ľudia, domáce zvieratá a škodcovia.
2. Oddeľovať surové a varené potraviny so zámerom zabrániť kontaminácii varených jedál.
3. Variť potraviny dostatočne dlho a pri primeranej teplote, tak aby boli patogény zabité.
4. Uchovávať potraviny pri správnej teplote.
5. Používať zdravotne nezávadnú vodu a materiály, z ktorých sú vyrobené pomôcky a príslušenstvo určené na prípravu jedál.

Kvalita potravín sa odvoláva na ich vlastnosti predstavujúce pre spotrebiteľa pridanú hodnotu v porovnaní s inými bezpečnými potravinami, ktoré tieto vlastnosti nemajú. Kvalitu tvoria senzorické i analytické charakteristiky, ale i dodržiavanie chemických, fyzikálnych a mikrobiálnych štandardov. V porovnaní s bezpečnosťou potravín je ich kvalita pojem, ktorý je menej exaktný, viac subjektívny a relatívny. To ale neznamená, že sa nedajú zadefinovať aspoň rámcové objektívne kritériá na rozlíšenie kvalitnejších potravín od menej kvalitných. V EÚ sa kvalita spája s regiónom pôvodu alebo tradičnou receptúrou (alebo oboje). Svoje kritériá majú i akostné systémy uplatňované v jednotlivých krajinách (napr. značka kvality v SR alebo Zlatá klasa v ČR). Dobrým príkladom uplatňovania objektívnych a merateľných kritérií sú akostné systémy, ktoré sa vzťahujú na vína. Základným kritériom nášho zákona o vinohradníctve a vinárstve z roku 1996 bol prirodzený obsah cukru v hrozne z ktorého bolo vyrobené víno. Ďalšími objektívnymi a kontrolovateľnými kritériami boli napr. ročník, odroda, obsah zvyškového cukru, celkové kyseliny, čas ležania vo fľaši alebo v bariku a podobne. Na druhej strane, súčasťou hodnotenia kvality vín je i senzorika, kde už hrá významnú úlohu subjektívnosť.

Je ale skutočnosťou, že propagácii kvality príliš nepomáhajú ani dnešný makroekonomický rámec, ani používané marketingové stratégie sektoru obchodu.

Na jednej strane to súvisí s tým, že medzi dodávateľmi potravín sa stále vo väčšej miere presadzujú veľké nadnárodné korporácie, ktoré sú schopné plniť základné požiadavky veľkodistribúcie potravín: pravidelné dodávky väčšieho množstva tovaru štandardnej (čo ale neznamená, že vysokej) akosti. Vo vyspelých krajinách dnes v priemere asi dvadsať veľkých potravinárskych firiem zabezpečuje dodávku skoro 80% potravín do veľkých obchodných systémov. Kvalita, ako osobitná pridaná hodnota, je ale iba zriedkavo dosahovaná v podmienkach veľkovýroby. Napríklad je možné vyrobiť iba obmedzené množstvo vysokokvalitných tokajských výberov a podobne je to i pri výrobe šumivých vín „klasickou metódou“. „Riešením“ je potom znižovanie štandardov: podľa nových predpisov zavedených veľkými výrobcami v Maďarsku je dnes možné 6 putňové Tokajské uviesť do predaja už po troch rokoch ležania v drevených sudoch (podľa tradície to bolo minimálne 8 rokov) a podľa novej Spoločnej organizácie trhu s vínom sa akékoľvek víno dá označiť ročníkom a odrodou (v minulosti to bolo možné iba v prípade vín vyššej akosti, ktoré spadali pod oficiálnu kontrolu).

Na druhej strane, ekonomické dôvody a najmä cenový tlak obchodu nútia výrobcov používať stále viac „nahrážok“ (známe je používanie sóje namiesto mäsa v mäsových výrobkoch alebo rastlinných tukov pri výrobe niektorých „syrov“). Obchod sa bráni tvrdením, že spotrebitelia žiadajú predovšetkým nízku cenu. Toto je ale i v podmienkach Slovenska pravdou iba čiastočne, v závislosti od toho, či sa príslušný obchod nachádza v nejakej hladovej doline alebo v Bratislave. Riešením by mohlo byť jasné informovanie spotrebiteľov o rozdieloch medzi kvalitnými a drahšími potravinami na jednej strane a lacnými produktmi na strane druhej, ako i ich jednoduché rozlíšenie. Spotrebiteľ by mal na pulte ľahko rozlíšiť lacnejšie výrobky obsahujúce nahrážky od kvalitnejších a drahších potravín obsahujúcich komponenty, ktoré by podľa svojho názvu mali obsahovať.

Zásadným problémom je to, že konkurencia medzi veľkými obchodnými systémami je postavená výlučne na cene a obchodné reťazce sa bránia jasnému a pre bežného spotrebiteľa zrozumiteľnému odlíšeniu kvalitných výrobkov od tých menej kvalitných (ak neberieme od úvahy známe luxusné značky). Jednoducho je navodzovaná predstava, že lacné potraviny sú nielen bezpečné, ale i kvalitné, čo nielen vo veľkej väčšine prípadov nezodpovedá skutočnosti, ale to má i negatívny dopad na presadzovanie sa kvality.

Zdroje:
- Miroslav Koberna, (Potravinárska komora Českej republiky), „Kvalita potravinárskych výrobkov a praktické skúsenosti českých výrobcov s účinností legislatívnych opatrení pre jej vymáhanie. Dotknuté sektory: mlieko, mäso, nápoje“. Vystúpenie na Medzinárodnej konferencii vo Vysokých Tatrách 6. novembra 2008.
- Nariadenie Rady (ES) č. 479/2008 z 29. apríla 2008 o spoločnej organizácii trhu s vínom
- Wikipédia: Bezpečnosť potravín
- Wikipédia: Kvalita potravín
- Zákon 332/1996 Zz. o vinohradníctve a vinárstve